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      一口生魚片,能吃到幾條寄生蟲

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      發表于 2021-7-30 11:41 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

      逛了這許久,何不進去瞧瞧

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      吃生魚片,已經變成了一種潮流。

      在美食紀錄片《老廣的味道》里,剛打撈上來的新鮮草魚,在刀工精湛的廚師手下,片成0.5mm厚薄的魚片,晶瑩剔透。 拌上香油醬油花生油等佐料,這就是“順德魚生”。

      在中國不少城市,售賣刺身和壽司的日料店也越來越常見。

      但很多人都不知道,美味的生魚片,很可能是一座“蟲窟”。

      美食作家蔡瀾就曾遇到過: “香港的回轉壽司店買到了(鰹魚)就那么切來當刺身......一開來,腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤,里面包的全是幼蟲。 ”

      吃生魚片就像開盲盒,你永遠不知道下一口美味里,到底有沒有一條蠕動的寄生蟲。

      一口新鮮生魚片,吃到幾條寄生蟲

      “現宰現殺生魚片,絕對新鮮,絕對放心。 ”

      如果你見到打著這樣宣傳口號的餐館,千萬別進! 沒有經過任何處理的新鮮生魚片,很可能是寄生蟲的“家園”。

      魚類感染的寄生蟲種類非常多,但是,只有少數寄生蟲會致人生病。

      “華支睪吸蟲”,又叫“肝吸蟲”,是中國淡水魚中最常見的一種致病寄生蟲。 當食用了被肝吸蟲感染的生魚片后,其蟲體便主要寄生在人體的膽管、膽囊內,引起膽道一系列病變,比如膽管炎、膽囊炎、膽結石等[1]。

      一位吃了生魚片后,感染肺吸蟲的病患。放射圖中箭頭所指的即肺吸蟲造成的病灶

      華支睪吸蟲的成蟲可寄生在膽管中長達 20-25年[2]。 當蟲體過多時,死亡的蟲體、 蟲卵及黏蛋白長期阻塞膽管,還會引起膽汁性肝硬化、細菌感染等[1][2]。

      已經有研究證明,華支睪吸蟲感染者發生膽管癌的風險是非感染者的4.5~6.1倍[3]。

      所以, 你吃的是新鮮生魚片,也可能是大名鼎鼎的膽管癌Ⅰ類致癌物[4]。

      這種寄生蟲在淡水魚中分布的廣泛性,可能超乎你的想象。 中日韓的139種淡水魚都有它的存在。 即使是常見的家養魚種,比如鯉魚、鰱魚、清鯇(草魚)、鯽魚等,也不能避免[1]。

      2010年,廣東各地35個魚塘的抽檢結果顯示,所有抽檢的魚塘,將近七成都感染了華支睪吸蟲。 順德人最愛用來制作魚生的鯇魚(也即草魚),華支睪吸蟲的檢出率是47.31%[5]。

      美食紀錄片《老廣的味道》鏡頭下的順德魚生。該地魚生多是新鮮草魚制成

      按照這個檢出率, 每吃兩條未經任何處理的草魚生魚片,你就可能跟肝吸蟲打個照面。

      而有吃生魚片飲食習慣的省市,華支睪吸蟲的感染率都非常高。

      2015年,全國35省人體重點寄生蟲病感染現狀調查,兩廣地區的感染率明顯高于其他省份。 廣西華支睪吸蟲感染率為6.68%,廣東為1.91%[6]。

      這是什么概念呢?

      如果按照當時兩省常住人口數量粗略估計, 兩廣華支睪吸蟲感染規模約為527.6萬人[6-8]。

      有人會說,“淡水魚寄生蟲多,不適合生吃。 相比之下,海魚比淡水魚更安全。 海魚寄生蟲更少,而且因為滲透壓和海水的高鹽環境,寄生蟲不能在人體存活。 ”

      這話只說對了一半。

      B站up大祥哥試吃美國大響螺翻車,碰上寄生蟲。美國大響螺產自深海

      海魚確實比淡水魚安全一些,海魚的寄生蟲種類(劃重點,種類)整體上確實比淡水魚少。 但淡水魚和海水魚寄生蟲的感染率是差不多的[9]。

      一些海魚的寄生蟲,同樣是致病的。

      就拿海鮮刺身最常見的一種寄生蟲——異尖線蟲來說,人體確實不能提供最適宜的生存環境。

      吃到肚子里的異尖線蟲多是幼蟲,它們并不會長大,但也不會死亡。 它們在你的體內吃喝拉撒,有時還會成群結隊地旅行,醫學上稱其為“內臟幼蟲移行癥”。 它們死亡后,尸體埋進胃壁形成芽腫,有時還會引起嚴重的過敏反應[10]。

      吃到這種寄生蟲,嚴重者會引起劇烈腹痛和嘔吐。 游弋到胃腸道里的異尖線蟲沒有特效藥,一旦感染,只能胃鏡鉗出[11]。

      異尖線蟲長啥樣呢?這里就不放它惡心的實拍圖了。在《工作細胞》第4話里,有異尖線蟲在胃壁鉆洞的場景

      光是想想,胃已經在痛了。

      而這種寄生蟲,在海魚中分布同樣非常廣泛。

      一項專門針對浙江省舟山漁場魚類異尖線蟲感染情況的調查顯示,29種444尾海魚,218尾都被檢出了異尖線蟲的幼蟲。 海魚的總感染率為49.1%[12]。

      其中一條38cm長的鮐魚,攜帶了114條異尖線蟲幼蟲[12]。

      所以,食用新鮮宰殺、沒有經過任何處理的生魚片,你很可能有機會品嘗到同樣新鮮、原汁原味的寄生蟲,是不是很刺激?

      怎么吃生魚片,才能把風險降到最低

      那么問題來了,在生魚片食用安全這件事上,還有解嗎?

      鮮魚捕撈和宰殺后,經過一定處理,是可以規避掉很多寄生蟲風險的。

      首先,刺身魚的不同產地、不同品種,攜帶的寄生蟲種類、數量也不盡相同。 淡水魚和一些高感染率的海魚品種基本可以排除在外。

      比如,正宗日料店較為常見的“三文魚刺身”大多是挪威進口的人工養殖的大西洋鮭魚。

      這種大西洋鮭的養殖條件極為嚴格。 先在陸地上的養殖車間內完成親本產卵和魚苗培育,再通過活魚船轉運到海上,利用深水網箱進行養殖。 每一批魚卵都有完整的生產檔案記錄,養殖取水經過消毒殺菌后流入養殖池,投喂的是經過經過加熱處理沒有寄生蟲的飼料[14]。

      挪威一家三文魚養殖場

      這樣嚴格選育出的挪威大西洋鮭,直接生食感染寄生蟲風險是非常低的。

      一項涉及挪威37個鮭魚養殖漁場的大規模采樣發現,在3525條養殖的大西洋鮭中,均沒有發現任何寄生蟲。 僅在3條發育不成熟的大西洋鮭的胃里發現了2條異尖線蟲和幾條不會對人體造成危害的寄生蟲成蟲[15]。

      魚種、產地、養殖方式靠譜,吃到寄生蟲的概率會低很多。

      不過這還不夠。 降低吃生魚片感染寄生蟲的風險, FDA提供了1個必須途徑——滿足一定條件的冷凍。

      方案一:在-20℃及以下環境溫度中冷凍和儲存7天;

      方案二:在-35℃及以下環境溫度中冷凍和儲存15小時;

      方案三:在-35°℃及以下的環境溫度中冷凍,并在-20°C及以下的環境溫度中儲存24小時;

      以上3個方案可能不適合冷凍特別大的魚(例如,厚度大于6英寸)

      關于冷凍的殺蟲效果,在FDA的食品安全法規里稱其“足以殺滅寄生蟲( sufficient to kill parasites)”[16]。

      在2015年發布的《食品安全國家標準 動物性水產制品》文件里,有明確規定“即食生食動物性水產品”,需要達到“不得檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲和絳蟲裂頭蚴等寄生蟲”[17]。

      一般來說,正規生產企業都會執行這個標準,產品先上市再接受抽檢。 不光如此,致病菌、重金屬都在檢測范圍內,餐飲流通的各個環節也面臨監督抽查和風險監測,從而盡可能地降低食品安全風險。

      正規渠道購買的、經檢測的海鮮,大部分是安全的。

      上海徐匯區一家高檔日料店,師傅正在處理生魚片

      當然,“正規渠道”最起碼是得有固定攤位和營業執照的,流動小攤販是抽檢的漏網之魚。

      通過養殖、品種、冷鏈運輸、倉儲環境、抽檢等一系列的嚴格控制,99分安全的生魚片確實是存在的。

      至于剩下的1分,這就要看經驗和運氣了。

      要想100%安全,勸你還是別吃

      對于消費者來說,誰都不能保證1%的“中獎”概率不會落到自己頭上。 生魚片的整個制作過程是一個黑箱,不可控因素實在太多了。

      比如殺死寄生蟲最為關鍵的一步——冷凍。 一旦達不到溫度條件和要求的時長,感染寄生蟲的風險就不會低。

      2019年,一篇發表在《寄生蟲學研究》期刊上的論文就發現,未按FDA和歐盟要求進行冷凍,試驗中鯡魚體內的異尖線蟲的幼蟲沒有完全死亡。 冷凍24小時后,取出樣品在顯微鏡下觀察,還能看到幼蟲在活動[18]。

      用來吃刺身的魚是不能直接這樣售賣的。一是應該立刻解剖、去除內臟。否則寄生蟲會從其胃袋、腸子、肝臟、體腔和生殖腺游弋到全身各處,二是應該達到FDA規定的儲存溫度

      日料店、魚生店里,店家有沒有嚴格執行冷凍標準,消費者無從得之。 在電商平臺上,有很多商家宰殺后就立刻裝箱配送,配送溫度-4℃,建議儲存溫度為-18℃。

      除了冷凍,餐飲店供應的魚種也可能存在問題。

      以虹鱒為原料的“三文魚刺身”曾一度風靡餐飲店鋪。 但這種“三文魚刺身”寄生蟲感染風險非常高。

      虹鱒和大西洋鮭,商品名都叫“三文魚”,但實際上根本不是一個東西。 前者是淡水魚,接觸到的寄生蟲種類多,但養殖方式和除蟲處理卻未必能達到“生食三文魚”的標準。 只是因為肉質色澤和紋理跟大西洋鮭長得很像,有些賣家就宣稱自己賣的是“淡水三文魚”,價格還不便宜。

      虹鱒是淡水魚,寄生蟲感染的風險很高

      對于不那么懂行的普通消費者來說,買貴的確實比便宜的風險低。 但怕就怕,你用大西洋鮭的價格買到了虹鱒魚。

      2018年,澎湃一則調查新聞深挖了國內的“三文魚”市場。 中國每年消費的9000余噸“三文魚”,并非來自遙遠的深海,而是黃河的一個水庫。 中國每年4萬噸產量的虹鱒魚,達到合格生食標準的虹鱒魚不足三分之一[19]。

      退一萬步講,你吃的海鮮里沒有寄生蟲,但 生食還有太多不可控的風險。

      在處理、加工或準備過程中可能會受到污染。 它是否在適當的溫度下儲存和運輸? 有沒有與受污染的其他海鮮或海水接觸造成的交叉污染? 它是否攜帶甲型肝炎病毒、沙門氏菌、創傷弧菌[10]?

      事實上,日本每年食物中毒的事件中, 細菌和病毒感染遠比寄生蟲感染更嚴重、更常見[13]。

      而遠離上述所有危險、實現100%安全的方法,其實很簡單,加熱。

      鐵鍋燉胖頭魚不香嗎

      撒點胡椒海鹽,或是滴幾滴豉油,不管是煎炸、還是蒸煮,它不香嗎?

      當然,如果你實在抗拒不了生魚片的美味,即使有風險也愿意豁出去嘗試,那么吃之前牢記這幾點:

      不要食用內臟、不要吃淡水生魚片以及螺類(即使是冷凍也不可以,很可能含有肝吸蟲)、不要食用新鮮宰殺、未經冷凍的生魚片。

      吃刺身時把眼睛瞪大嘍,檢查一下有沒有肉眼可見的寄生蟲;如果有,立即放下別再食用。即使去除了成蟲,也可能還含有幼蟲、囊蚴。

      到資質齊全、環境好、值得信賴的餐飲店吃生魚片,非常重要!對那些售價極低、賣相不佳、有異味的生魚片留個心眼,別輕易嘗試。

      如果你是網上選購生魚片,盡可能選擇順豐空運,防止變質。拿到貨后不要立即食用,先按照FDA的冷凍要求進行冷凍。

      如果你是個生魚片的重度愛好者,每月吃生魚片頻次很高,那么記得要定期到醫院排查有沒有寄生蟲感染。

      最后,如果你是易感人群(老人、幼兒、孕婦以及免疫系統較弱的人),強烈建議不要冒險嘗試了。

      本文科學性已由 國家食品質量監督檢驗中心(上海)檢驗工程師 趙琨 審核


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      沙發
      發表于 2021-7-30 11:46 | 只看該作者
      惡心。
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      板凳
      發表于 2021-7-30 14:56 【來自大埔網app】 | 只看該作者
      手機版
      青菜都要煮熟吃的了路過。
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      地板
      發表于 2021-7-30 16:17 【來自大埔網app】 | 只看該作者
      一直很想吃潮汕的生腌,還沒機會吃上
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      5
      發表于 2021-7-30 19:19 【來自大埔網app】 | 只看該作者
      能管好自己嘴的人都健康,
      能管好自己褲腰帶的人都是有修養品德好的人
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      6
      發表于 2021-7-30 23:36 【來自大埔網app】 | 只看該作者
      外國人才喜歡生吃
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      7
      發表于 2021-7-30 23:45 【來自大埔網app】 | 只看該作者
      管它多少反正我又不吃
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      8
      發表于 2021-7-31 08:21 【來自大埔網app】 | 只看該作者
      吃多了人都長蟲
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